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五花八门的广东粥——从富贵到贫贱,从清雅到俚俗

五花八门的广东粥——从富贵到贫贱,从清雅到俚俗

  在广东话里,粥的外延有清贫的意思。粥VS饭等于北方的窝头VS馍馍。“有粥吃粥,有饭吃饭”是“富贵不能淫,贫贱不能移”的平民表述。“吃粥吃饭,在此一举”表达了一种破釜沉舟的决心,类似于韦小宝的“辣块妈妈,通杀还是通赔,在这一把骰子”。

  不过说某人“食夜粥”是说某人身上有点功夫,会拳脚。夜给一切事物加上神秘色彩。何况广东本来也民风强悍,钱钟书说中国只有两广湖南,勉强凑上山东人,可以雄赳赳地说我们这地方的人就这脾气。虽然少林武当传说中执武林牛耳,但是现实当中写武侠小说的反而是住在香港的金庸梁羽生。铁桥三、方世玉、黄飞鸿、李小龙这些生前身后硬桥硬马打下一段传奇的,都是广东土著。

     广东粥的种类极多,从富贵到贫贱,从清雅到俚俗。夸张一点说,北方能包到饺子里的,广东都能煮到粥里。白粥全国百姓都煮,没有什么稀奇。广州人家里当然也煮。我曾经见过菜谱介绍如何把粥煮得绵软水火交融。方法是煮之前把米洗净,用一点油腌半个小时再煮。我试了一次,果然香滑得多。劳动人民的智慧,不能不佩服。粥店里的“粥底”,据说还要放大地鱼或者柴鱼干、猪骨、腐竹。讲究一点的还加上瑶柱。具体这些材料的组合有多少版本,恕我无知。
   
  在广州常吃到的,当然是驰誉中外、名闻遐迩的皮蛋瘦肉粥,还有滑鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、肉片粥、及第粥、艇仔粥等等,想找老店,可以去企业名片网上查查。皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎么回事,就不解释了。牛肉粥鱼片粥肉片粥顾名思义,粥滚了把肉片放下去烫熟,曰“滚”,加上葱丝。不爱吃葱可以叫“走青”、及第粥,名字好听,其实就是把肝片腰片粉肠肉片肉丸一起下锅滚熟,下水开会而已。下水粥好像不雅,根据种种传说是哪位岭南状元爱吃的,就叫了及第粥。

  岭南状元稀少,偶然有一个,真有供之高阁让后世儿孙代代效仿的必要。用“状元及第”来为人人爱吃的粥品命名,采取广大人民群众喜闻乐见的形式普及义务教育,深明小孩子“记吃不记打”的真谛。可以看出,淳朴的广东人民,其实是一直不遗余力地向中原主流文化靠拢的。及第粥滚烫地出锅以后赶快挑肝片腰片吃,不然就老了。
   
   艇仔粥据说过去船家划着小艇卖给白鹅潭大花艇上的游客或嫖客,充斥着旧时代的旖旎,让广州小资也恍惚产生一点“风月无边”的错觉,好像看到《花样年华》里的张曼玉,穿着风情万种的旗袍上街买面。艇仔粥其实也是杂烩粥,粥中有鱼片、肉丝、猪皮丝、鱿鱼丝,起锅加上炸花生,薄脆。跟“风月”关系不大,味道却是极好的。骨腩粥是用大条鱼腩连骨滚成。鱼腩就是鱼肚皮,鱼的五花肉,最肥厚鲜美,有很多胶质或脂肪。我家爷爷最爱吃这一部分。鱼云粥和骨腩粥有点像,都是带骨鱼块滚的粥。我个人至爱滑鸡粥。不知道为什么,粥里的鸡块特别的鲜甜有鸡味。难道是因为太少,吃得着不如吃不着?

  这些粥都称为“滚粥”,意思是粥一滚起便吃,要个新鲜脆嫩劲儿。粥底是戏台,材料是角儿。戏台的存在是为了角儿们有个艳光四射的地方。粥的存在是为了材料的鲜味不会散失。这些粥讲究火候和粥底够不够绵。我自己试做,从来赶不上街边任何一个小店的水准。可能因为年幼识浅,火候掌握不好,粥底调和不好,水和米谁也不理谁,要么都糊到锅底上作一堆,你中有我我中有你。材料总是煮老,因为怕茹毛饮血、生吃内脏。后来干脆放弃,到街上去吃。而且为了一碗及第粥,猪肝猪心每样买一两也真真琐碎死人,何况还有难洗的粉肠。又不是薛宝钗,不要配冷香丸。近年来流行粥火锅的吃法,锅底是一煲白粥,生鱼片生肉丸放到粥里烫熟,最后再喝粥。我没吃过,不过想来肯定不会难吃。但不能烫大油荤比如肥牛肥羊五花肉片什么的。试想粥上面漂着一层牛羊猪油,那是多么可怕的场面,好像请孔子和李逵对坐。

     除滚粥以外还有长时间靠火候的粥,真正把水米和材料煮到大而化之的境界。柴鱼花生粥应该是一例,不过很多人对它印象都不好,是当年小学时课间餐的不二之选。其实如果鱼干选得好,花生煮得烂,还是很鲜的。不过话又说回来,材料选得好,什么不好吃呢?猪骨粥或者烧猪骨粥也很鲜香,鲜是来自大地鱼干,香是来自猪骨。不过也要在外面吃才好吃,因为店里的锅大,火力均匀,一煮半天,真能把鱼干猪骨煮到羽化登仙。也有加上白菜干的,一文一武,一荤一素,一吹一唱。还有一半鲜猪骨加一半烧猪骨煮的粥,叫金银猪骨粥。类似的还有金银鸡粥,用烧鸡和鲜鸡一起煮粥。这种搭配很有道理,烧味取其香,鲜肉取其甜,两下里配合默契。

  海生渔港吃他家有名的蟹粥,揭开盖热气腾腾,浮着一层蟹油。这油可不是李逵,是颜回。粥煮黄了,小螃蟹煮白了,蟹脂蟹膏全融入了粥里。连罄三碗,意犹未尽。这粥最宜情侣共餐,因为它亦清亦浓,不荤不素,复杂却又不难懂。上一次去吃,是和那时的爱人一起。现在感情不再,粥的美味在记忆中却一点没变。想着下次回去,如果有缘,要带现在的爱人一起去吃。实在无缘,独酌亦佳。

     皮蛋粥也可长煲,把皮蛋煮到融化,浓香甘甜。可以用来骗怕吃皮蛋的老外。我就对室友干过这种事情。虽然她们赞不绝口这粥太香了,但是见到整个黑不溜秋的皮蛋还是怕怕。以为是化石恐龙蛋。见过网上一个菜谱介绍“皮蛋咸蛋腐竹咸瘦肉粥”,做法是先把一块瘦猪肉用盐腌一夜,洗净盐水切块。薄腐竹掰碎。米用油腌半小时加入一锅水里,煮开才下切块的皮蛋、腐竹、瘦肉、咸蛋黄。一个半小时后粥已经煮得均匀,把肉块捞出用筷子捣碎放回粥里,再切碎一个皮蛋,煮十分钟起锅即可。皮蛋分开煮,是为了粥里既有皮蛋香,又有皮蛋块。空山见了人,更闻人语响。在香港的时候还吃过咸鸡粥,我猜可能也是把走地鸡先用盐略腌一下成咸鸡,再煮粥。肉类一腌咸,香味便得以升华,好像秀才中了进士,穷女婿升做了文曲星。咸瘦肉粥我只做过精简版本,就是把皮蛋咸瘦肉一起下锅,没加腐竹咸蛋也没把肉块弄碎。结果米放多了,煮成了无定型煲仔饭。
浙江工商大学 王嘉  编辑出版专业
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